measuring scoops of gluten free flours (almond, coconut, teff, flaxseed meal, whole rice, brown rice, buckwheat) wit a text in letterpress wood type

IL GLUTINE

E’ un costituente delle farine di cereali panificabili come il frumento, l’avena, l’orzo e la segale. Tutti i cereali, però, ne contengono in quantità maggiore o minore. Quando si parla di intolleranza al glutine, si intende un’ipersensibilità dell’organismo ad alcune proteine dei cereali, il più delle volte trasformati e cotti, come pane, pasta, dolci ecc. Grazie alla loro struttura a spirale elastica, queste proteine garantiscono ai prodotti da forno una consistenza morbida e una cottura eccellente.

Il glutine è suddiviso in due gruppi proteinici: le prolamine e le glutenine. Le proteine della famiglia delle prolamine, principalmente l’alfa-gliadina presente nel grano o frumento, costituiscono la frazione tossica per gli intolleranti al glutine. Altre proteine vicine alla gliadina sono altrettanto nocive: la secalina contenuta nella segale, l’ordeina presente nell’orzo e, in misura minore, l’avenina che si trova nell’avena. Ecco la percentuale di prolamine in rapporto alle proteine contenute in ciascun cereale:

Avena – Avenina – 16%
Grano (frumento) – Alfa-gliadina – 69%
Mais e granturco – Zeina – 55%
Miglio – Panicina – 40%
Orzo – Ordeina – 46/52%
Riso – Orzenina – 5%
Segale – Secalina – 30/50%

gluten-mainLA CELIACHIA

Si tratta di una malattia autoimmune i cui meccanismi biologici sono ancora poco noti, nella quale il corpo fabbrica degli anticorpi a contatto del glutine contenuto nell’alimentazione.
Questi anticorpi, definiti immunoglobine G, legandosi all’antigenne (l’alimento incriminato), innescano una serie di reazioni a catena per eliminare la sostanza riconosciuta come nociva. Se gli anticorpi mutanti sono poco numerosi, saranno eliminati naturalmente dal sistema immunitario intestinale. Ma se sono in quantità troppo importante, essi “incrostano” letteralmente diversi tessuti del corpo. Creeranno quindi lesioni a livello della mucosa dell’intestino tenue, distruggendo i villi che svolgono la peculiare funzione di assorbimento degli alimenti. Quando essi scompaiono, la superficie della mucosa diviene piatta e permeabile, ed è allora che la malattia celiaca entra nella sua fase attiva.

COME SI MANIFESTA

Nel neonato e nel bambino piccolo: feci molli ed evacuazione frequente, diarrea, perdita dell’appetito, riduzione del peso, a volte uno stato di denutrizione e disidratazione, se la diagnosi non viene effettuata tempestivamente.

Nell’adolescente e nell’adulto: il malassorbimento comporta stanchezza cronica provocata da carenze vitaminiche, disturbi gastrointestinali (dolori addominali, digestione difficile, diarrea, feci molli, reflusso gastroesofageo), problemi articolari (artrosi), fratture (osteoporosi), disturbi neurologici (mal di testa, depressione), dermatologici (alopecia, dermatite erpetiforme), stomatologici (stomatite aftosa), cancro.

celiachiaLE REGOLE PER UNA DIETA SENZA GLUTINE

  1. Eliminare il pane
  2. Eliminare tutti gli alimenti contenenti glutine
  3. Leggere sistematicamente le etichette dei prodotti
  4. Riservare uno scomparto della cucina ai prodotti di base senza glutine
  5. Cucinare in casa e mangiare biologico

PRODOTTI CON GLUTINE DA ELIMINARE

  • pane a base di farina di frumento, pane integrale con lievito naturale, pancarrè, pane di segale, pane a base di kamut o di farro, panpepato
  • biscotti, toast, pasticceria da forno, torte, muesli, fiocchi d’avena, cioccolato industriale, prodotti istantanei per la colazione
  • farina di frumenti, orzo, avena, fatto, kamut, pangrattato
  • semola di grano, vermicelli, pasta, pizza, ravioli, gnocchi, cannelloni
  • gallette di seitan, di frumento integrale, gallette contenenti germe di grano, orzo, avena
  • carni e pesci cucinati, panati, in scatola, in salsa, in crosta, hamburger
  • salumeria
  • crostacei e molluschi in salsa, chenelle di pesce
  • prodotti in salsa, surgelati o liofilizzati, verdure cucinate, piatti a base di cereali contenenti glutine, creme di marroni e castagne in scatola e cucinate
  • puree, minestre e salse, salse per reparto gastronomia fatte con farina di grano, salsa di soia, tamari, concentrato di brodo o di pomodoro, maionese in tubetto, vinaigrette pronta, senape, miscele di erbe, spezie in polvere, sale di sedano, curry, aglio in polvere, pepe macinato
  • formaggi spalmabili o in cubetti, formaggini…
  • dolciumi industriali, gelati e tavolette di cioccolato industriali, pasticceria, crepes e cialde con farina di frumento, pasta surgelata o in fogli di crostate, preparazioni istantanee per dolci, zucchero a velo, zucchero vanigliato, lievito chimico, fichi secchi
  • oleaginose ricoperte e tostate a secco, patatine aromatizzate
  • polveri istantanee per bevande
  • birre e bevande di birra e gazzosa

Tratto da: “E se fosse il glutine?” della casa editrice Il Punto d’Incontro
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