tofuIl tofu è ottenuto dalla cagliatura del latte di soia e sembra sia stato inventato da un monaco taoista nella Cina di circa duemila anni fa. Da qui ha trovato uso in Estremo Oriente, da dove poi si è diffuso nel mondo, grazie tanto all’emigrazione quanto, soprattutto, alla diffusione della coltivazione della soia.
Il procedimento di preparazione è relativamente semplice: ottenuto il latte dalla breve bollitura dei fagioli di soia spezzettati e filtrati, si procede alla cagliatura con il nigari, cloruro di magnesio estratto dalle acque marine. Il composto viene fatto bollire brevemente e poi fatto riposare per alcuni minuti. A questo punto viene versato in formelle forate e sopra vi si appoggiano dei pesi che facilitano l’eliminazione dell’acqua (siero). Lo si sciacqua poi per togliere eventuali residui di nigari e il tofu è pronto per esser usato.
Volendo provare a produrlo a casa, si può cagliare il latte con succo di limone o aceto. Il latte di soia stesso si può preparare dopo aver ammollato per un minimo di 12 ore i fagioli di soia (meglio ancora un ammollo più lungo, fino a 24 ore). A questo punto si frullano e si fa bollire il composto per circa 15-20 minuti, quindi si aggiunge limone o aceto e si lascia cuocere ancora per almeno 5 minuti (chiaramente, è anche possibile utilizzare latte di soia pronto, di provenienza sicura e non aromatizzato; alcuni tipi di latte commerciale infatti non cagliano, perché evidentemente sono stati privati di alcune sostanze o sono frutto di numerose lavorazioni). Si filtra con un colino, sopra il quale è bene disporre un canovaccio o una garza. Successivamente si appoggia sopra un peso e si lascia e riposo per qualche tempo, in modo che perda l’acqua ancora presente.
Quanto resta dei fagioli (okara) può essere utilizzato, dopo adeguata cottura, come ingrediente di sughi, zuppe o impasti. Ricordiamo infatti che i fagioli di soia richiedono una cottura di almeno tre ore per essere digeribili, inconveniente che non sussiste con il latte di soia e dunque il tofu. In ogni caso, essendo un cibo a base di legumi, molti suggeriscono di sottoporlo a una breve cottura.
Come altri cibi derivati dalla soia ha trovato spazio in Occidente, ma è necessario fare attenzione alla provenienza del prodotto, visto che la soia viene ormai coltivata in modo intensivo e specialmente per la produzione di mangimi, con tutto ciò che questo comporta.
Il tofu ha un sapore neutro e per consistenza e colore (un delicato bianco caldo) ricorda appunto certi formaggi freschi come la mozzarella o il primo sale. E’ estremamente versatile e può essere utilizzato come pietanza o come ingrediente base di sughi, ripieni, creme e anche dolci.tofu_1
In commercio è reperibile al naturale oppure variamente aromatizzato; si presenta in panetti squadrati e viene solitamente affettato nella forma voluta prima della cottura. Come per ogni ingrediente, per imparare a conoscerlo è bene iniziare a provarlo nella sua forma base – che è certo anche quella meno manipolata in termini di produzione, sentire quel suo gusto magari all’apparenza insipido ma con un suo preciso carattere, piacevole al palato nella gran parte dei casi, estremamente permeabile agli aromi.
Il tofu è stato così lungamente associato all’idea del formaggio che purtroppo abbiamo difficoltà a discostarci da questa immagine, mentre meriterebbe di essere utilizzato e mangiato per ciò che è: tofu appunto. Può essere cotto alla piastra o in umido, bollito brevemente e anche lasciato insaporire con aromi in brodi o marinature, fritto o al forno ecc. E’ fondamentalmente un alimento leggero e poco calorico, digeribile; tuttavia, va consumato con misura e senza eccessi. Infatti, anche se siamo stati abituati a un consumo consistente di sostanze proteiche, queste sono necessarie alla nostra corretta alimentazione solo per una piccola parte. I cereali integrali e le verdure sono gli alimenti che meritano maggiore spazio.
Trattandosi fondamentalmente di un legume (la soia appunto), non trovo adeguato accompagnarlo ad altri legumi.
Il tofu ama le spezie e gli aromi. In commercio si trovano panetti che vanno dai 120 ai 150 gr circa. Un panetto piccolo è la dose adeguata se lo utilizziamo come componente di una pietanza servita dopo una zuppa o di un piatto unico. Se invece lo utilizziamo come ingrediente di stufati che fungano da condimento per cereali in chicco, la dose sarà di mezzo panetto circa a persona.


Tratto da:
Luisa Tomasetig, Gioia Vegan
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