seitanIl seitan è sostanzialmente glutine di frumento, ossia la parte proteica del grano. Anche questo alimento, come quelli derivati dalla soia, pur avendo origine in Oriente ha trovato notevole successo nel mondo occidentale, probabilmente grazie alla particolare somiglianza con la carne.

L’estrazione del glutine viene fatta attraverso un procedimento semplice e naturale che può essere riprodotto anche in casa. In commercio è reperibile pronto e anche variamente condito (talvolta insaporito in modo rilevante), in forma di farinea di glutine per essere preparato a casa. In Italia è stato inventato il “muscolo di grano”, una variante sul tema del seitan ottenuta unendo alla miscela anche farine leguminose. Troviamo anche un altro prodotto assimilabile, il mopur preparato seguendo i principi della biodinamica.

Il seitan, quando non aromatizzato, ha un sapore delicato e tendenzialmente neutro. Per questo motivo può essere preparato in vari modi connotandolo con spezie e aromi secondo le esigenze. Si presenta intero come un lungo arrosto o a fette. Tritano o tagliato a grossi pezzi diventa ingrediente di ragù e stufati. Per aromatizzarlo viene utilizzata generalmente la salsa di soia che, assorbita dall’impasto, gli dà un colore marroncino ancora più caratteristico.

FARE IL SEITAN

Possiamo fare il seitan a casa, a patto di avere un poco di tempo e molta voglia di pasticciare. Il principio è semplice: si tratta di separare l’amido della farina dal glutine. Le parti cosidette “integrali” del grano non contengono glutine, dunque è sprecato utilizzare farine integrali ed è meglio scegliere ottime farine bio di tipo 0 o 00. Partiamo da un kg e mezzo di farina e circa un litro d’acqua, una quantità che potete eventualmente modificare in proporzione.

Si impastano farina e acqua come fosse pasta di pane, a formare una palla che va lasciata riposare per qualche ora (almeno tre), affinchè il grano si agglutini a dovere. Alcuni immergono la pasta nell’acqua, ma personalmente non ho notato particolari variazioni lasciandola a secco o ponendola in acqua. La quantità indicata nella ricetta permette di rendere maneggievole l’operazione; una maggiore quantità di farina richiederebbe mani forti e grandi recipienti, ma nulla ci vieta di provare.

A questo punto inizia il vero e proprio “pasticciamento”!

Bisogna infatti sciacquare la pasta abbastanza a lungo da raccogliere il glutine. Mettiamo  nel lavello un catino capiente e vi poniamo la pasta. Facciamo scorrere l’acqua e iniziamo a schiacciare la pasta sentendo con le mani che l’acqua inizia a sfaldarla. Possiamo far uscire l’acqua progressivamente dal catino versandola piano piano o passare da un recipiente all’altro scolando la pasta in un colapasta liscio. In alternativa, possiamo tenere il colapasta nel catino e sciacquare facendo correre l’acqua e sollevando il colapsta per eliminarla. Il glutine in questo caso tenderà a infilarsi nei fori e basterà rimuoverlo delicatamente con le dita. Inevitabilmente qualche frammento andrà perduto.

Ciascuno trova il proprio modo di lavare l’impasto e le prime esperienze possono essere poco soddisfacenti in termini di quantità di glutine raccolto. Ma poco importa:come bambini giochiamo con acqua e farina ed è bene attrezzarsi, perché l’amido tende a schizzare qua e là lasciando gocce bianchissime ovunque.seitan-fatto-in-casa-e1333952579754-400x250

Inizialmente sembrerà un disastro su tutti i fronti, ma ben presto vedremo che una massa più giallastra comincerà ad aggregarsi. L’amido infatti è molto bianco, mentre il glutine ha un colore lievemente più scuro e caldo. A questo punto il risciacquo diventerà più divertente, perché l’acqua biancastra con l’amido sarà sempre meno torbida, anche se non trasparente del tutto, e un chewing gum gigante comincerà a prendere forma tra le nostre dita.

Quando questa cosa gommosa è ben agglomerata e riusciamo a farne un’unica massa, la possiamo appoggiare in una ciotola; l’acqua rimasta si depositerà intorno e potremo gettarla.

Ora collochiamo il nostro glutine su un canovaccio pulitissimo e ben bagnato, meglio se non colorato e passato in acqua e aceto per eliminare eventuali residui di detersivo. In questa preparazione facciamo il seitan neutro, che aromatizzeremo in seguito durante la cottura. Se però lo desiderate, potete già speziarlo e aromatizzarlo con salsa di soia, un poco di sale ed erbe a piacere, per ripiegarlo poi alcune volte in modo che gli aromi si distribuiscano. La salsa di soia colorerà lievemente il seitan, peccato che gran parte dell’aroma vada perduto in cottura.

preparato_seitanL’involto ben chiuso si gonfierà durante la bollitura; un’eccessiva dilatazione lo rende spugnoso, mentre il canovaccio troppo stretto lo fa diventare troppo duro. Quindi occorre trovare il classico “ giusto mezzo”, che anche una scarsa esperienza ci permetterà di cogliere.

Questo procedimento permette di avere ben chiara la differenza tra glutine e amido: ne vediamo la consistenza e il colore, comprendiamo che quello che resta è la “colla” delle farine. In base a ciò, immagino sia chiaro che è un alimento di cui fare un uso misurato.

Il preparato per il seitan dal canto suo di presenta come una polvere. Offre come vantaggio la possibilità di essere più facilmente mescolato ad altri ingredienti e ha una buona resa in cottura.

Tratto da: Luisa Tomasetig, Gioia Vegan
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